Отравление нитратами

Отравление нитратамиОчень часто виновником плохого качества овощной продукции считают внесение минеральных удобрений. Этому в немалой степени способствует появление многочисленных сообщений в средствах массовой информации, которые порой носят субъективный характер и недостаточно научно обоснованы.

Накопление нитратов в растениях – следствие чрезмерного содержания азота в почве. Внесение большого количества азотных удобрений, что часто имеет место, уже не способствует соответствующему повышению урожая, но зато значительно ухудшает питательную, технологическую и гигиеническую ценность продуктов, осложняет послеуборочную их обработку и хранение. Кроме того, переудобрение почвы азотом сопровождается все возрастающим загрязнением воды. Эта проблема остро стоит сейчас во всем мире.

Отрицательные явления имеют место в том случае, если растения поглощают избыточное количество азота, которое они в силу своих генетических особенностей или других причин не в состоянии использовать обычным физиологическим путем. В связи с этим необходимо систематически контролировать содержание азота в почве и поддерживать его на должном уровне путем правильного применена приемов технологии. Это один из важнейших критериев дальнейшего развития безопасного сельского хозяйства.

Избыточное несбалансированное питание азотом способствует накоплению в овощах вредных для здоровья людей нитратов и нитритов. Кроме того, существенно уменьшается количество сухого вещества углеводов, некоторых витаминов и микроэлементов. Азотные удобрения нужно вносить с учетом данных анализа почвы и растений.

Накопление нитратов в растениях зависит не только от количества вносимого в почву азота, но и от форм азотных удобрений. Различают пять форм азотных удобрений: аммиачные, аммонийные, нитратные, аммонийно-нитратные и амидные. Могут встречаться и смешанные формы, которые входят в состав аммиакатов и азотных растворов.

Освоение современных технологий выращивания овощных растений основано на интенсивных агротехнических приемах, среди которых важное значение в накоплении нитратов имеют такие элементы, как внесение органических и минеральных удобрений, способы посева, густота, сроки уборки урожая. В связи с этим вызывает особую остроту проблема сохранения качества продукции и поступления вредных веществ в организм человека. Нарушение параметров технологических процессов и влияние других факторов приводит к избыточному накоплению в продукции нитратов, остатков пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов и т.д.

Разработка и освоение современных технологий выращивания овощных растений предусматривает комплекс приемов, направленных на предотвращение экологической деградации окружающей среды, на снижение содержания вредных для человека веществ в продукции до допустимых количеств. В настоящее время актуальны исследования, направленные на выявление эффективных технологических приемов, способствующих получению высокого урожая при хорошем и безопасном для человека качестве продукции.

Наибольшим содержанием нитратов отличаются корнеплоды семейства капустные (редис, редька, репа), у которых основную массу составляет древесина с расположенными в ней сосудами, проводящими воду с минеральными веществами. Таким образом, при освоении научно обоснованной технологии выращивания можно производить высокий урожай овощей с содержанием нитратов на уровне, безопасном для здоровья человека и окружающей среды. Главное при этом – создать оптимальные условия для роста и развития растения, нормального дозревания и не «перекормить» его азотом.

Наиболее действенный способ нейтрализации нитратов – кулинарная обработка продуктов. Обработка овощей в домашних условиях (варка, тушение, жаренье), способствует снижению содержания нитратов в продуктах. Технология приготовления овощных продуктов оказывает существенное влияние на количество нитратов. При необходимой очистке, вымачивании и варке овощей теряется от 20 до 40% вредных солей. Однако следует иметь в виду, что при интенсивной мойке овощей, их варке или бланшировании, в жидкую фазу переходят не только нитраты, но и ценные питательные вещества – витамины и микроэлементы, некоторые сахара и прочее.

Мойка и очистка овощей снижает содержание нитратов на 10-15%, а после очистки клубней их количество уменьшается на 40-60%. Если нет уверенности, что овощи прошли санитарный контроль на выявление нитратов, необходимо капусту, картофель, свеклу отварить. При варке содержание вредных соединений существенно снижается. Овощи не стоит варить впрок, а специи и соль нужно добавлять в конце варки. Причем, чем больше воды взято для варки, тем меньше нитратов остается в овощах.

Для приготовления овощей лучше использовать эмалированную посуду. При жарке картофеля количество нитратов уменьшается на 15%, а во фритюре на 40%.

На концентрацию нитратов влияют сроки хранения. Исследования показали, что после 6-месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5-2 раза. Нитраты почти не обнаруживаются в овощах, хранящихся всю зиму. При хранении картофеля концентрация нитратов резко убывает. Так, если во время уборки (сентябрь) клубни могут содержать 220 мг/кг нитратов и более, то в январе и мае следующего года – 150 и 120 мг/кг соответственно. Содержание нитратов в пророщенных корнеплодах всегда ниже, чем в не проращенных, так как на образование листьев расходуется неорганический азот. При зачистке капусты после хранения следует оставлять наружную кочерыгу, наиболее богатую свободными нитратами, длиной не более 1 см. Овощи, особенно размороженные, нельзя хранить при повышенной температуре. Установлено, что чем выше температура хранения и чем больше концентрация нитратов, тем интенсивнее протекает процесс их восстановления и больше образуется нитритов. Содержание нитратов снижается, если перед реализацией в течение 6-8 суток выдержать корнеплоды при повышенной температуре.

Будьте здоровы, опасайтесь отравления нитратами!