Как готовить на гриле?

Выбор дров

Запах блюда, приготовленного на углях, зависит не только от специй, приправ и маринадов, но и от того, из какого дерева нажжены угли. В стародавние времена, когда специи были на вес золота, именно горящее в костре или очаге дерево определяло аромат блюда. Береза годится для мяса и курицы; дуб — для мяса, птицы и морепродуктов; ольха — для семги, индейки и курицы; яблоня — для курицы, свинины, говядины и дичи; вишня — для утки и другой птицы, баранины, гамбургеров; клен — для курицы, морепродуктов, свинины. Древесина хвойных деревьев вообще не подходит для приготовления углей, так как в ней много смолистых веществ, придающих блюдам неприятный вкус и к тому же опасных для здоровья. В наши дни появилась возможность запастись топливом и в магазине, где вам на выбор предложат угольные брикеты и уголь россыпной, в основном березовый или дубовый, в бумажных мешках. Россыпной сгорает быстрее, горит жарче, но из-за разной величины кусков жар дает неравномерный. Угольные брикеты дают постоянный жар, служат дольше, но в них добавляют склеивающие вещества — правильного аромата от них не ждите.

Как разжечь угли

Как готовить на грилеЕсли старый пионерский способ разведения огня — три щепочки и одна спичка — вам кажется слишком ненадежным, можно приобрести специальную зажигательную жидкость, которая продается гам же, где и угли. На флаконах обычно указано, как ею пользоваться. Принцип такой: разложите угли ровным слоем на дне жаровни и смочите их жидкостью (на 2 кг брикетов примерно 250 мл жидкости, на угли немного меньше). Затем соберите угли в пирамиду, плесните на них еще разок-другой, подождите минуту, чтобы излишек жидкости испарился, и поджигайте пирамиду снизу. Но не обычной спичкой, а длинной! Еще лучше воспользоваться специальной зажигалкой с длинным «клювом», у которой есть еще один плюс — блокирующее устройство, не позволяющее маленьким детям использовать эту красивую игрушку для поджога отчего дома. Можно поступить и так: зажать в угольных щипцах бумажную салфетку или кусок газеты, чуть смочить их той же жидкостью и поджечь, а затем уж подпалить угольную пирамиду. Через 30-45 минут угли будут готовы — к этому времени должны без остатка выгореть и пары зажигательной жидкости. Правда, люди с развитым обонянием, а может быть, воображением, клянутся, что все равно различают потом в шашлыке ароматы топливно-энергетического комплекса. Зажигательная смесь бывает и сухая — в виде небольших кубиков или таблеток. Особенно удобны кубики на парафиновой основе, напоминающие по внешнему виду кусочки льда. Кладете их в основание пирамиды из углей и просто поджигаете. Итак, тем или иным способом вам наконец удалось разжечь угли. Теперь распределите их по всей поверхности жаровни, возьмите в руки кусок картона или фанеры и раздувайте огонь. Когда угли хорошо разгорятся, оставьте их в покое на 15-20 минут. Готовить можно начинать, когда исчезнет открытое пламя, а угли слегка «поседеют» — покроются пеплом.

Как подготовить и очистить решетку

Очень обидно, когда с такой любовью замаринованные куски рыбы или мяса вдруг намертво прикипают к решетке и приходится их с остервенением отдирать, губя свои нервные клетки и товарный вид блюда. Для того чтобы избежать этого, решетку нужно предварительно смазать жиром. Сделать это лучше перед самым началом готовки, когда решетка хорошо нагрелась. И, само собой разумеется, она должна быть чистой. Способ первый. Надеваете жаростойкие рукавицы и аккуратно снимаете решетку с углей. Окунаете кисточку в растительное масло и хорошо промазываете решетку.

Способ второй. Решетка остается над углями. Наливаете масло в блюдце или чашку, сворачиваете тампон из бумажного полотенца или салфетки, обмакиваете его в масло и с помощью длинных щипцов смазываете решетку. Способ третий. Самый простой и элегантный. Решетка остается над углями. Берете щипцами кусок жира, оставшийся при разделке мяса или курицы, а еще лучше кусок сала или шпика и смазываете горячую решетку. И все-таки к решетке что-нибудь да пригорит. Удалить это что-то можно, оставив решетку над горячими углями, — тогда остатки пищи просто сгорят. Или надо хорошенько поскрести решетку металлической щеткой. А лучше совместить оба способа — с горячего металла легче сходит пригар.

Что такое хорошая духовка?

Нам, слава богу, больше не нужно довольствоваться убогими газовыми плитами с совершенно неконтролируемой температурой духовки. Если вы хотите запекать и печь часто, потратьтесь на по-настоящему качественную духовку. Она должна быть электрической, а не газовой. Диапазон температур — от 50 до 250 *С (а лучше до 300 °С). Духовка должна уметь работать как минимум в четырех режимах: нагрев сверху и снизу, конвекция (обдув горячим воздухом), гриль и комбинированный режим «конвекция + гриль». Более продвинутые духовки имеют отдельный нагрев снизу и сверху, комбинация «конвекция + нагрев снизу» и режим размораживания (примерно 50 °С). Современные дорогие духовки могут быть оснащены множеством дополнительных функций например, паром, программами самоочистки и приготовления конкретных блюд и так далее. Но без этого, честно говоря, вполне можно обойтись. Внутри духовка должна иметь два противня и две решетки. Желательно, чтобы одна из решеток вставала на противень или прочно крепилась над ним.

Относитесь к вашей духовке бережно: сразу же отмывайте противни и решетки, а также стенки духовки — они быстро покрываются слоем горелого жира, и на следующий день после запекания утки ваш праздничный бисквит может неожиданно приобрести совершенно загадочный запах подгоревшей птицы. Но не скребите вашу кормилицу железными щетками и не мойте абразивными средствами! Сейчас продаются очень эффективные гели, пены и жидкости для бережной очистки духовки, как холодной, так и горячей. То же самое относится и к противням — никогда не режьте на них и не скоблите жесткой щеткой, они для этого не приспособлены. Если вы будете за духовкой ухаживать, она прослужит вам много лет и будет исключительно источником удовольствия.